재래기 チェレギ。

ワカメを買ったら「チョレギサラダドレッシング」が付いていました。

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何となく聞いたことがあるような、ないような…と思って調べてみたら、
もう15年以上も前からあるドレッシングなんですね^^;
私、既製品のドレッシングを買うことがなく、
スーパーに買い物に行ってもドレッシングコーナーは滅多に見ません。
名前を覚えることもなく…。
でも通り過ぎるたびに、ドレッシング類の多さには圧倒されています。

この「チョレギ」が何なのか気になりました。
ずいぶん前からあるものなので、
ネット上にいろいろ説明があるだろうと思って検索してみると…

一番古そうな情報が、八田靖史さんのブログの2000年2月の記事です。
エバラから「韓国風チョレギサラダの素」というドレッシングが発売されたんですね。
あ、これは現在の商品名ですが、発売当初から変わりないでしょうか、どうでしょうか^^;
エバラ食品工業のホームページに
チョレギとは「ちぎった生野菜のサラダ」を意味すると書かれていたそうです。
そして記事によると、「チョレギ」は慶尚道地方の方言で「겉절이 コッチョリ(浅漬け)」のこと。
慶尚道にはネギのチョレギなどがあって、とても美味しいそうです。

八田さんのブログには2006年にも記事がありますが、
この頃になっても「チョレギ」に関する質問が多く寄せられていたようです。

現在では多くのメーカーから様々なチョレギサラダドレッシングが出ているので
知らない人はほとんどいないんでしょうね。


さて、慶尚道にゆかりのあるドレッシングだということは分かったのですが、
「チョレギ」をハングルでどう書くのかが分かりません^^;

更に検索すると、「かじりたてのハングル掲示板」に投稿を見つけました。
2007年です。
それによると、ネット上には「저레기」「제레기」「저래기」があって、
「저래기」のヒット数が一番多いということです。

それで「저래기」で検索してみたのですが、
グーグル先生に「もしかして재래기じゃないの~」と指摘されました。
確かに、「저래기」では出てきませんでしたが、
「재래기」ではサンチュなどの葉物野菜の和え物が出てきました~。

ということで…
紆余曲折があってのことかどうかは分かりませんが、
ひとまず現在は「재래기 チェレギ」が主流のようです。
元々は「절이기」という意味なんでしょうね。
でも、「상추겉절이 サンチュコッチョリ」という呼び名もあって、
検索するとヒット数が多いので、きっとこちらの方が一般的ですね。

日本のチョレギサラダドレッシング、いろいろな商品を見てみると
共通している原材料は胡麻(ごま油)とニンニクでしょうか。
辛くはないんですね。
ワカメに付いていたドレッシングも辛くありませんでした。
一方「재래기」「상추겉절이」で画像検索すると、赤唐辛子が入っています。


サンチュやレタス、ネギ、ニラ、アサツキなどの葉物野菜を使う場合は
いわゆる「浅漬け」ではなく、食べる直前に和えてシャッキリした食感を楽しむのがポイント。

材料は、
しょうゆ、酢、粉唐辛子、ニンニク、砂糖、塩、ごま油、胡麻、梅エキス
という感じです。


葉玉ねぎで作ってみました。
作るといっても、野菜を切って和えるだけですね。(笑
こういう、素材の味がよく分かるシンプルなものが好きです。

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葉玉ねぎ350gに対して、

しょうゆ 大さじ2
玄米黒酢 大さじ2
粉唐辛子 大さじ2
ニンニク 2かけ
砂糖   小さじ1
塩    少々
ごま油  大さじ1
ごま   大さじ2

くらいで作りました。


チェレギや葉物のサラダのシャキシャキ感を長く保つためのコツをひとつ。
材料を全て混ぜ合わせたもので和えるのではなく、
まず胡麻油、オリーブオイルなどの油だけを野菜に回しかけて混ぜます。
そうやって野菜に油を着せてあげてから
残りのドレッシングの材料を混ぜたものを加えて和えると良いです^^


トッカルビ 떡갈비 その2。

「トッカルビその1」は、昨年の秋夕に合わせて作ったこちら。
コウケンテツさんのレシピで、辛い味の創作トッカルビですが、とても美味しかったです^^
ただ、本当はお肉を包丁でたたいて作るレシピだったのに、
勝手に挽肉を使ってしまったことで、コチュジャン味のハンバーグという感じになってしまいました^^;


今回は真面目に、お肉を叩いて作りました。
韓国でも、ひき肉を使ったトッカルビはあります。
でも今回作ってみて、やっぱりお肉を自分で叩いたほうが美味しいと思いましたね~。

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トッカルビは、あらかじめ骨から外して食べやすくする、という発想から誕生したもので、
本来は、叩いて柔らかくしたお肉をまた骨に巻き付けて焼きます。
1950年代以降、光州の松汀里や全羅南道の潭陽で生まれたお料理ということです。



今回使った材料(8個分)は、

牛肉    500g
玉ねぎ   1個  
舞茸    50g
にんにく  2かけ
生姜    1かけ
もち粉   大さじ3
しょうゆ  大さじ4
砂糖    大さじ3
お酒    大さじ2

そして、お餅を1個。
何も知らなかった頃に「떡갈비」と聞いてパッと思い浮かんだ印象が頭を離れません。
今でも「トッカルビ」と聞くと、ついつい「お餅+カルビ」を思い浮かべてしまうので、
遊び心で中に小さく切ったお餅を入れてみました。(笑

野菜類はみじん切りにして、全材料を混ぜて形を作って焼くだけです。
表面をカリッとさせたい時は、フライパンに油を多めに引くといいと思います。
今回は油は使いませんでした。

甘さは多分、普通のレシピより控えめだと思います。
舞茸は韓国にないそうなので、舞茸を入れるとちょこっと日本風なのかな。(笑
レシピを検索していた時に、
縦にスライスしたエリンギにお肉を巻きつけて焼いたものが美味しそうだったので、
その3はエリンギバージョンにしようと思っています。
エリンギがカルビの骨の代わりなんでしょうね^^




この冬は「各務原キムチ(白菜キムチ)」は漬けませんでした。
その代わりに、カクトゥギをたっくさん作りました^^

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カクトゥギは、漬けたその日からすぐ食べ始めるようになりました。
そうすると、ヤンニョムをさらっとまとっただけのシャキシャキのカクトゥギから
それが食べ頃になって、そしてだんだん乳酸菌たっぷりになるまで、長く味の変化が楽しめます。
いつも甘味には砂糖を使っていますが、
次回は水あめや蜂蜜などを使って、とろみを出そうかと思います。




コダリ蒸しもすっかり定番です♪

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コダリ 코다리 は「スケトウダラ」の一夜干しです。
2年前から近所のスーパーに北海道産のスケトウダラが並ぶようになりました。
生の時は、自分で一晩干して作っています。
テレビでハングル講座に出演していらしたイ・へジョン 이혜정 さんのレシピです。


김장아찌 海苔キムチ。

以前初めて「海苔キムチ」と聞いた時に、
韓国語では 김김치 キムギムチ?
なんか…変?
と思ったのですが、チャンアチなんですね(笑


黒いのであまりよく見えませんね^^;




日本ではあまり売っていないから自分で作った、と言って
友人が手作りしたものを分けてくれたのですが、
それがとっても美味しかったので、材料を聞いて、分量は自分なりに加減して作っています。
これもまさに「ご飯泥棒 밥도둑」で、なくなるとすぐに作りたくなります(笑

材料は、

焼き海苔    全形10枚
しょうゆ    20cc
かつおだし   60cc
みりん     大さじ2
生姜(すりおろし)   1かけ分
にんにく(すりおろし) 1かけ分
赤唐辛子粉   大さじ2
ごま      大さじ2
ごま油     大さじ1

焼き海苔は手で適当にちぎります。1~2cmくらいの大きさ。
しょうゆ・だし・みりんを煮切ったところに、残りの材料を入れます。
海苔の上から注いで、全体を馴染ませたら完成です。


김장아찌を検索してみると、海苔を4~5cmくらいの四角形に切って
作っているものが多いです。
海苔の上にナツメや松の実、人参の千切りなどのコミョンが上品に飾られていたり、
海苔と海苔の間に生姜・にんにくの千切りを挟むという手の込んだものもあります。
岩海苔のチャンアチもありますが、
ちぎって作ると岩海苔チャンアチに近い感じかもしれません。

辛みとして、コチュジャンを使っているレシピが多いです。
または辛くしないものもあります。
出汁としては、煮干しや干ししいたけ、その他の野菜でユクス 육수 をとっていたり、
ダシダを使っていたり。
甘みも黒砂糖、水あめ、みりん、オリゴ糖とさまざまです。

これまでずっと海苔をちぎる作り方で作ってきましたが、
年越し用に四角形のものを作ってみようと思っています^^


도토리묵 トトリムク。

도토리묵 トトリムクです。「トトリムッ」とも訳されていますが、その方が発音が近いですね。
도토리はドングリ。
묵は、ドングリなどの粉に水を加えて炊いたものを固めた食べ物です。

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도토리묵은 도토리의 전분을 이용하여 만든 묵류의 음식이다. 도토리묵은 산간지방에서 기원하였는데, 떡갈나무가 많은 지역은 가을에 도토리가 풍부하게 생산되므로 도토리를 음식 재료로 사용하였다. 다른 묵들과 마찬가지로 도토리묵은 무침으로 먹거나 양념장을 위에 뿌려 먹는다. 양념장은 간장, 참기름, 당근, 양파, 마늘, 고춧가루, 깨소금 등을 섞어 만든다.

トトリムクはドングリのでん粉で作る、ムク類の食べ物。
トトリムクは山間地に起源を発し、カシワの木の多い地域では秋にドングリが多く採れるため
ドングリを食材として利用した。
トトリムクは、他のムクと同様に和え物にしたり、ヤンニョムジャンをかけたりして食べる。
ヤンニョムジャンはしょうゆ、ごま油、人参、玉ねぎ、にんにく、唐辛子粉、ごま塩などを混ぜて作る。

도토리묵은 수백만의 사람들이 헐벗고 굶주렸던 한국전쟁 기간동안 많이 먹었으나, 세월이 흐르며 도토리묵은 빈곤의 상징으로 인식되기 시작했고 메밀묵 등의 다른 묵을 쉽게 구할 수 있게 되면서, 점차적으로 수요가 감소했다. 그러나 최근 몇 년 사이 도토리묵은 건강 식품으로 재조명되고 있다.

トトリムクは、数百万もの人々が厳しい生活を強いられていた朝鮮戦争時によく食べられたが、
時代の流れとともに貧困の象徴として認識されはじめ、
そばムクなどの他のムクが手に入りやすくなったこともあり次第に需要が減少した。
しかしながら、ここ数年の間に健康食品として再び注目されてきている。
(wikipedidaより


韓国語の勉強を始めた頃、シム・ウォンソプさんのエッセイで初めて「ムク」というものを知りました。
その後もムクはテキストなどにも登場しましたが、その度に
いつか食べてみたいな~と思っていたのです。
ソウルに行った時は江北に滞在したので、ムクを引き売りするアジョッシに会えるかな~という
期待もあったのですが、残念ながら会えませんでした。
時代が変わってもういなくなってしまったでしょうか…。


ロッテマートで買ってきたトトリムク粉です♪

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近年になって健康食品として評価されているということなので、
こんな風に手に取りやすい形で多く出回るようになったのも最近のことなんでしょうね。

粉は、ドングリを挽いたものを大量の水に混ぜ、灰汁や繊維質などを取り除き、
沈殿したでん粉を乾燥させて作ります。
成分としては炭水化物、たんぱく質の他に、タンニンやポリフェノールを含みます。



作る前に、粉をちょっと舐めてみました。
子どもの頃にドングリをかじってみた時の味から渋みを取った感じです。
まさにドングリです。
って、これではドングリを食べたことのない人には伝わりませんね^^;
昔の記憶がよみがえってきました。



パッケージに載っている作り方です。

1. 도토리묵가루 1컵에 물 5컵을 붓고 미량의 소금을 첨가합니다. (도토리묵가루 100g에 물 500cc의 비율)
 トトリムク粉1カップに水5カップを注ぎ、塩を少々加える。(粉100gに水500ccの比率)

2. 도토리묵가루가 덩어리지지 않도록 잘 풀어 주면서 끓입니다.
 粉がかたまりにならないように、よく溶かしながら火にかける。

3. 도토리묵가루가 풀처럼 엉겨붙기 시작하면 완전히 익을때까지 약 5분간 계속 저어줍니다.
 이 때 표면에 기포가 많이 생기면 약 2~3분간 뜸을 들여 줍니다.
 全体が糊のように固まり始めたら完全に火が通るまで約5分間混ぜ続ける。
 表面から気泡がたくさん出始めたら火を止め2~3分ほど蒸らす。

4. 다시 불을 세게 올려 약 3분간 더 저어줍니다.
 再び強火にかけ約3分間混ぜる。

5. 넓은 그릇에 옮겨 부어 서늘한 곳에서 충분히 식힙니다.
 広い器に注ぎ入れ、涼しいところで十分に冷ます。


糊状のため、ボコッボコッと気泡が大きく破裂します。
初めて作ってみた時は、飛び散って顔や手に付いたら大変なことになるな~とハラハラしましたが
かき混ぜ続けていれば大丈夫です。



出来上がったムクは、ドングリの風味が野性的で、素朴な食べ物です。
思っていたほど癖がなく苦みもありませんでしたが、製品によるかもしれません。
コンニャクのようにツルっとしていて食べやすく、
ポリフェノールが摂れるというのも良いです♪


今回のヤンニョムジャンは、
細ねぎ      2本
青唐辛子     1本
赤唐辛子粉(粗挽き) 小さじ2
しょうゆ     大さじ3
砂糖       小さじ1/2
ごま油      小さじ2
ごま       小さじ2

参考にしたレシピから、青唐辛子を半量にしました^^;
多めに作っておいて他のお料理に使ってもいいですね~。


ドングリのムクの他に、
녹두묵 緑豆のムク
황포묵 緑豆のムクを黄色く着色したもの
메밀묵 そばのムク
などもあるということなので、次回韓国に行ったら粉を買って来たいです。
大衆食堂で副菜として出てきたり、トトリムク・パプ 도토리묵 밥 という
クッパ 국밥 のムクバージョンもあるようなので、食べられるお店も探してみたいです。
全州ピビンパ 전주 비빔밥 に入っていることもあるようですね。

面白かったのは、wikipediaの같이 보기にこれらのムクと一緒に 곤약 も
일본 묵류의 음식(日本のムク類の食品)と紹介されていたこと!
コンニャク粉の成分はグルコマンナンと呼ばれる水溶性の食物繊維で、
固めるためには石灰水が必要です。
厳密にはムクとは違うかな~と思いますが、発想と食感は似ていますよね。
頭の中でムクとコンニャクが繋がって、なんだかちょっと嬉しいです^^


高知県安芸市に「かしきり(樫豆腐)」というものがあって、トトリムクにそっくりです。
宮崎県南郷村にも「かしの実蒟蒻」があります。
かつて半島から日本に渡ってきた調理法が今も残っているんですね。
もしかしたら、他の地域にも残っているかもしれません^^


호떡 ホットック焼いてみました。

前回の旅で食べそこなってしまった호떡ホットック…。
広蔵市場の屋台の前でしばらく見ていたんですよね、食欲が湧くかと期待しながら…
でもやっぱり暑さ負けの方が上手でした。(泣

호は「呉」、中国のこと。
떡はお餅。
19世紀末に移民して来た中国人商人が生み出したものだと言われています。


一番最初は韓国で食べようと思っていたのですが、
スーパーのお買い得ワゴンでこの子とバッチリ目が合って、買ってしまいました。(笑
190円でした。

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こんな感じに焼けました^^
もう少ししっかりプレスしてもよかったみたいです。
なにせ初めて作ってみたので、破裂させてはいけないと思って手加減しました。(笑
焼く時の油はオイルスプレーを一吹きしただけなので、焼き色はあまりきれいに出ませんでした。
もう少し油を多めに引くと美味しそうな色になると思います。

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生地の材料は、小麦粉、もち米粉などとドライイースト。
中身の材料は、シナモンシュガーとピーナツ。

イーストが入るので発酵させるのかと思いきや、発酵時間は不要とのこと。
ぬるま湯を入れて捏ねている間に多少ふわふわした感触になってきました。
丸く広げた生地にお砂糖(ピーナツ入り)をのせて閉じ、両面焼くだけです。
パッケージにも「お家で簡単!」と書いてありますが、ほんとうに
え、これだけ?
と拍子抜けするくらい簡単に、あっという間にできてしまいました。(笑

호떡 누르개 ホットックプレスは持っていないのですが、家にある平らなもので代用できます。
でもきっと、あったほうが雰囲気も出て楽しいでしょうね^^

パクっとかじると、中から溶けたシナモンシュガーがじゅわっと出てきて美味しいです!
こんなに簡単で美味しいなら、また買って来ようかな~♪
う~んでも、やっぱり韓国に行って食べたいです。
冬のかじかんだ手でホカホカのホットックを持ったらすごく幸せな気分になれそうです。
ちゃんと一次発酵させて作っている所もあるということなのですが、
美味しいと評判で列ができているような屋台がそうなんでしょうか?



前回ソウルに行った時に、トッポッキを食べたことないと友人に言ったら
え?一度も食べたことないの?
とビックリされました。
別の友人にも、
日本でお餅が手に入るんだから、さっさと自分で作って食べればいいじゃん~
と呆れられました。
ホットック作って食べてみたよ~と報告したら、
ほらほら、トッポッキも早く作ってみなさいよ~
と言われる気がします^^;


무생채と물김치 大根のセンチェと水キムチ。

大根が美味しい季節になりました♪

少し前に무생채、大根の千切りのキムチというものがあるのを知ったので
今回作ってみました。

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材料は、
大根、長ねぎ、ニンニクのすりおろし、酢、砂糖、塩、アミの塩辛、ゴマ。

千切りにした大根に塩をして、しんなりしたら水で洗って、しっかり水気をしぼります。
長ねぎ、ニンニクと調味料を入れて、和えます。

色、薄めですよね^^;
あまり辛いと食べられないのです。
粗挽きと細挽きを半々で使いましたが、
細挽きのみで作るともっと赤くなるでしょう。
今回は大根600gに対して唐辛子は大さじ3くらい使いました。


いろいろとレシピを見ているとよく꽃소금 花塩というのに出会います。
元々は、しょうゆを発酵させる時に表面に浮き上がってくる味噌玉に振る粗塩、のことです。
海水を電気分解して作る、すっきりした味の塩で、
かんすいやミネラル分は入っていないということです。

액젓魚醤を使うレシピもありましたが、
花塩より魚醤を使う方が美味しそうかな~。
どうなんでしょう。


今調べてみたら、
センチェは大根だけでなく、いろいろな野菜で作るそうですね~。
トマトやキュウリなど…。

ということは、
夏に私が作ったハツカダイコンやコリアンダーのキムチはセンチェだったのかな?
同じ作り方なのですが、教わった時に名前は聞かなかったんですよね。(笑
トマトのセンチェが食べてみたいので、来年の夏に作ってみます。





キュウリをいただいたので、물김치 水キムチも作ってみました。

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お米のとぎ汁に塩を入れて沸騰させ、冷ましておきます。
大根、キュウリ、人参に塩をして、しんなりさせます。
清潔な容器に水気を切った野菜、リンゴ、唐辛子、生姜、とぎ汁を入れて、常温に置きます。
乳酸菌が発生してプクプクと泡が出てきたら、冷蔵庫に保管します。

今回は勝手に生姜を、とぎ汁を沸かす時に入れました。
生姜は火を通すと、ジンゲロールという成分がショウガオールに変わって、
冷え性に効果があるんです。(笑

初めて作ってみたので、
乳酸菌発酵する前に腐ってしまったらどうしようと心配でした^^;
一晩経って見てみたら、小さな泡が出ていて、ほんのり酸味を感じました。
嫌な匂いはしません。
無事だったようです。良かったぁ~。
容器は消毒して使うと安心ですね。

次回は別の野菜を使って作ってみようと思います^^



トッカルビ 떡갈비。

秋夕ですね♪
先日見たテレビ番組で、秋夕に食べたいお料理について話していたのですが、
その中でトッカルビが挙がっていました。

作ってみました^^
コウケンテツさんのレシピなのですが、
伝統的な味付けではなく、コチュジャンベースの味です。
切り落とし肉を叩いて使うのですが、今回はたまたま買って来た挽肉で作ったので…
なんだ、それでは味付け以外は普通のハンバーグと変わりませんね。
真面目に作らなくて、ケンテツさんごめんなさい^^;




トッカルビは、韓国語の勉強し始めて初めて見たNHKテレビ講座で知りました。
最初は言葉どおりの「お餅+カルビ」が思い浮かんだんですよね~。
お餅は入っていないと分かってからも、その時のイメージが頭に残っていて
今でもトッカルビと聞くと、お餅も思い浮かんでしまいます^^;
お餅の薄切りなんかを挟んでも美味しそうな感じがしますが、
そんなレシピはないでしょうかね。(笑

本来は、骨から外してたたいたカルビ肉をまた骨に付けて焼きます。
1950年代以降、光州の松汀里や全羅南道の潭陽で生まれたお料理だそうで、
韓定食の中の一品として出されることが多いということです。

現在は必ずしもカルビを使っている訳ではなく、
牛肉の他の部位や豚肉、鶏肉、そして鴨肉を使ったものもあるそうです。
お肉をたたかずに挽肉を使うことも多いそうです。
お肉を骨から外してたたく…って大変ですよね^^;
でも一度は本来の作り方で、ちゃんとお肉をたたいて、形も四角にして作ってみたいです^^

ケンテツさんの芸術作品とレシピはこちら。
美味しかったです♪




中秋の名月は明日の15日。
でも、満月は17日です。
暦の上での十五夜は「月齢14.0を含む日」と決められているので、
実際の満月の日とずれることも多いです。
そして今回の満月は17日の午前4時5分。
ということで、真ん丸に近い月を楽しもうと思ったら16日の夜が良いということになります^^


この時期は韓服を着てテレビ出演しているタレントさんも多いですね。
現代風の可愛いデザインの韓服もいいな~と思います。
男性の韓服姿も素敵です♪


장조림をいただきました。

料理人の友人が、少し前に韓国で食べて美味しかったからと言って作ってくれました。
一度食べさえすれば、その味を再現できるそうです。
すごいです~。

蛍光灯の光で撮ったのであまりきれいに写っていないのですけど、
とっても柔らかくてほっぺたが落ちるほど美味しかったです♪

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検索してみると、牛肉と卵にシシトウや青唐辛子の組み合わせが主流のようです。
そして、お肉を繊維に沿って裂いているものが多いですね~。
今回角煮にして作ってくれたのは、韓牛と和牛の肉質の違いからかな~と思います。
それとも部位が違うかな?
韓国では他にも、ゼンマイなどの山菜を入れたりすることもあると聞きました。

韓国料理はまだ知らないものが多いので、こうして出会うのが楽しいです^^





先日はエゴマの葉でチャンアチを作りましたが、
今回は佃煮とチヂミにしてみました。

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佃煮は、甘辛い味の下からエゴマの葉のうまみがじわじわ~っとにじみ出てきます^^
青唐辛子を刻んで入れたので、ピリッとした感じが葉唐辛子の佃煮と似ています。

エゴマの葉、玉ねぎ、人参のチヂミと、その右にあるのはゴーヤチャンプルー。
ゴーヤでかりんとうを作ってみたかったのですが、
今回はチャンプルーを大量に作ることになったので、次回に持ち越しです^^;
今年の夏も方々から新鮮な野菜をたくさん分けていただいて、とてもありがたかったです^^